Introducción

La técnica de cocinar al sous-vide se ha vuelto muy popular en la gastronomía moderna, especialmente entre los chefs más innovadores. Aunque esta técnica ya se utilizaba desde hace décadas en el ámbito profesional, gracias a la reciente aparición de dispositivos de sous-vide para uso casero, se ha vuelto accesible para cualquier persona interesada en la cocina de alta calidad. En este artículo, te enseñaremos todo lo que necesitas saber para cocinar al sous-vide de manera efectiva y deliciosa. Desde la elección del equipo adecuado hasta las técnicas y trucos para cocinar todo tipo de alimentos, pasando por la selección de los ingredientes más adecuados y las mejores técnicas de sellado y preparación.

Equipo necesario para cocinar al sous-vide

Lo primero que necesitas para cocinar al sous-vide es un equipo adecuado. Aunque los dispositivos de sous-vide para uso doméstico son cada vez más asequibles, todavía pueden ser una inversión importante, por lo que es importante elegir el que mejor se adapte a tus necesidades y presupuesto. En general, hay tres tipos de dispositivos de sous-vide: máquinas de inmersión, hornos de agua y cocinas de agua. Las máquinas de inmersión son las más comunes y las más accesibles, y suelen consistir en una sonda de temperatura conectada a un termostato y una bomba de circulación para mantener la temperatura constante. Los hornos de agua son similares, pero son dispositivos más grandes y potentes diseñados para cocinar grandes lotes de alimentos. Las cocinas de agua son los dispositivos más caros y sofisticados, y consisten en una cámara sellada que mantiene la temperatura constante. Además del dispositivo de sous-vide en sí mismo, necesitarás bolsas de vacío para sellar tus alimentos antes de cocinarlos. Las bolsas de vacío especiales están diseñadas para soportar las altas temperaturas de cocción del sous-vide, y están disponibles en una amplia variedad de tamaños y grosores.

Selección de ingredientes para cocinar al sous-vide

La elección de los ingredientes es esencial para cualquier tipo de cocina, y lo mismo ocurre con el sous-vide. Al cocinar al sous-vide, es especialmente importante elegir ingredientes de alta calidad que puedan soportar las altas temperaturas de cocción sin perder sabor o textura. Las carnes y los productos de mariscos son especialmente adecuados para el sous-vide, ya que este método de cocción resalta su sabor natural y los mantiene jugosos y tiernos. A la hora de elegir una carne para cocinar al sous-vide, es importante considerar la calidad y el corte. Las carnes de alta calidad, como el bife de chorizo, el solomillo o el filete mignon, son especialmente deliciosas al cocinarlas al sous-vide. Los vegetales también se pueden cocinar al sous-vide, aunque es importante tener en cuenta que no todos los vegetales son iguales. Los vegetales de textura firme, como la zanahoria o el apio, son especialmente adecuados para el sous-vide, mientras que los vegetales más blandos, como los tomates o los pepinos, pueden suavizarse demasiado durante la cocción.

Técnicas de sellado al sous-vide

El sellado adecuado es esencial para cocinar al sous-vide, ya que ayuda a mantener los alimentos húmedos y jugosos. Antes de sellar tus alimentos, es importante secarlos bien con papel de cocina para asegurarte de que la humedad no dañe la bolsa de vacío durante el sellado. Hay varias técnicas de sellado que puedes utilizar al cocinar al sous-vide. La más común es el sellado al vacío utilizando una máquina de sellado al vacío. Este método es rápido y eficiente, y garantiza que tus alimentos estén bien sellados durante la cocción. También puedes sellar tus alimentos al sous-vide utilizando el método del "bolsillo de aire". Este método consiste en colocar los alimentos dentro de la bolsa de vacío y luego dejar espacio para un pequeño bolsillo de aire antes de sellar la bolsa. El aire en el interior de la bolsa se expande durante la cocción, lo que ayuda a mantener los alimentos separados y jugosos.

Técnicas de cocción al sous-vide

Una vez que hayas sellado tus alimentos, es hora de cocinarlos al sous-vide. La técnica de cocción al sous-vide es especialmente adecuada para alimentos delicados que pueden cocinarse fácilmente durante demasiado tiempo en métodos de cocción tradicionales. Para cocinar al sous-vide, calienta el dispositivo de sous-vide a la temperatura deseada y coloca los alimentos dentro de la bolsa de vacío. Asegúrate de que la bolsa no esté en contacto directo con los bordes del dispositivo de sous-vide para evitar puntos calientes de cocción. El tiempo de cocción al sous-vide varía según el tipo de alimento y la temperatura de cocción. En general, se utiliza una temperatura de cocción más baja y un tiempo de cocción más largo en comparación con los métodos de cocción tradicionales. Por ejemplo, un filete de ribeye cocinado al sous-vide a 54 grados Celsius durante una hora tendrá una textura suave y jugosa.

Técnicas de acabado al sous-vide

Una vez que hayas cocinado tus alimentos al sous-vide, es hora de darles el toque final. Aunque los alimentos cocinados al sous-vide son muy sabrosos por sí solos, no es necesario servirlos directamente de la bolsa. Una de las mejores maneras de terminar tus alimentos al sous-vide es sellarlos rápidamente con una antorcha de cocina o una sartén caliente. Esto ayuda a caramelizar la superficie y añadir un delicioso sabor a la carne o el marisco. Otra técnica popular es terminar los alimentos al sous-vide en una cazuela caliente. Después de cocinar el alimento al sous-vide, saca los alimentos de la bolsa y colócalos en una cazuela caliente con mantequilla y hierbas frescas. Esto ayuda a dorar y caramelizar los alimentos, y aporta una textura crujiente y sabrosa.

Conclusión

Cocinar al sous-vide puede parecer una técnica complicada, pero con el equipo adecuado y las técnicas apropiadas, cualquier persona puede preparar deliciosos platos al sous-vide en casa. Desde la selección de los ingredientes más adecuados hasta las técnicas de sellado y cocción, hay muchos aspectos a considerar al cocinar al sous-vide. Si estás interesado en probar esta técnica de cocina innovadora, asegúrate de seguir los consejos y técnicas descritas en este artículo para obtener los mejores resultados posibles. Con un poco de práctica y paciencia, podrás cocinar deliciosos y jugosos platos al sous-vide en casa.